【图解】黄酒工艺

 

落缸前发酵之后，加水加麦曲，然后不停的搅拌，绍兴黄酒的商业宣传上说加水加的是鉴湖水，沈老二显然不认同，鉴湖水在三十年前还是可以的，清澈纯净，现在湖里的鱼都少见了，有污染，酿酒啊，自来水一样用。麦曲也很重要，新麦曲比陈麦曲好。
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酿酒的糯米是当年舂出来的，这糯米是沈家兄弟自己种的，在绍兴农村，由于经济开发，土地已经非常金贵，沈老大本来有田的，后来被房地产开发商征用走了。种糯米的田是沈家从别人手上租过来的。

新舂的米，要用水浸涨之后才能蒸饭，一般要浸一周。

开始蒸饭了，蒸饭用的是蒸笼屉，边蒸边加米，

小雪做淋饭，所谓的淋饭 摊饭，是指熟米饭冷却的方式，淋饭是直接拿冷水浇淋米饭冷却，摊饭是把熟米饭摊在凉席上自然冷却，工艺不同，做出来的酒自然也不同。

落缸，就是把把酒药加在糯米饭里的过程，进行前期发酵。

酒药很关键，据沈老三介绍，在东浦镇，还有人做酒药，拿早年的籼米粉，辣茄（待考证）粉加水碾均匀，发酵 先阴干，再晒干，装入新酒坛储藏，酒药很便宜，十家十块钱一斤，一斤酒药可做400斤糯米，出八百斤酒。

接下来的步骤是等糯米饭和酒药发酵完之后，加水加麦曲，图见第一幅。普通黄酒一斤糯米加一斤水，如果一斤二两糯米加一斤水，糯米饭比例增加了，所以叫加饭酒。

在大酒缸内发酵完之后，灌入小酒坛进行后发酵，到第二年立春前后，就可以压榨了，沈家还保留着祖传的实木压榨机，这台朱红色的大家伙，东浦镇上已经不多了，沈家也用了好几十年了。

沈氏三兄弟一生喝黄酒，老大七十多岁了，还抡得动砸年糕的三十斤重的大木锤，他们不喜欢别的酒，像桌上这瓶高价日本清酒，他们尝了之后说不好喝，像掺了淘米的泔水。也想不通这么难喝的酒要卖两百多一瓶。

自家的酒缸坏了，裂了，沈家也是自行解决，这是沈老三在补一个七石大缸，打上钢箍，铁砂补缝。

绍兴的酒席上少不了老酒。